Geheimnisse der Kaffeebohne

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Die verschiedenen Bohnensorten schmecken unterschiedlich. Die Sonnenstunden, die Regenmenge, die Art des Bodens von dem sich die Pflanze im Anbauland nährt – all das sind Informationen die sie speichert. Im Kern ihrer Früchte, den Kaffeebohnen, entwickeln sich die unterschiedlichen Aromen auch durch diese Einflüsse. Ein frisch zubereiteter Kaffee kann nach weißen Blüten durften, nach Schokolade oder nach Walnüssen. Mischt man zusätzlich die Sorten zum „Blend“, ergeben sich unzählige Möglichkeiten immer neue Genüsse zu komponieren.

Nicht die Frage danach, ob ein Kaffee gemischt oder pur getrunken wird ist entscheidend. Das Gesamtwerk muss gelungen sein. Denn ebenso wie beim Wein kann ein sortenreines Spitzenprodukt ein Hochgenuss sein, genauso wie die perfekte Mischung. Wer würde nicht einen hervorragenden Riesling ebenso gern trinken wie einen guten Bordeaux? Erst die Vielfalt macht den Reiz des Kaffee-Probierens aus!

Die großen Sorten

„Drei Dinge gehören zu einem guten Kaffee: erstens Kaffee, zweitens Kaffee und drittens nochmals Kaffee.“ Alexandre Dumas

Um die Bohne besser zu verstehen, muss man wissen, was in die Tüte kommt. Rund 40 verschiedene Bohnensorten gibt es. Nur zwei von ihnen haben eine wesendliche wirtschaftliche Bedeutung. Alle anderen Sorten machen zusammen nur ein Prozent des weltweit verkauften Kaffees aus. Je nachdem in welcher Mischung „Arabica“ und „Robusta“ angeboten werden und aus welchem Land sie kommen, schmecken sie dennoch völlig unterschiedlich.

Am stärksten verbreitet ist die Sorte „Coffea arabica“, die weltweit rund 60 Prozent der Kaffeekulturen ausmacht. Im Handel heißt sie einfach Arabica. Ihr Name weist darauf hin, dass sie erstmals in Jemen kultiviert wurde. In den verschiedenen Anbauländern haben sich viele Varianten dieser Sorte entwickelt. Dazu gehört z.B. der Tipica aus Kolumbien oder der Maragogype aus Brasilien. Bedeutend ist auch die Arabica-Variante Bourbon, die von der Insel Réunion stammt, die früher Bourbon hieß. Zu den Arabica-Kaffees gehört auch der Mokka. Das Wort Mokka bezeichnet also sowohl eine Variante der Kaffeesorte Arabica, als auch die arabische Zubereitungsart von Kaffee. Das kann beim Einkaufen zu Verwirrung führen, wenn man es nicht weiß.

Knapp 40 Prozent des Marktanteils bestreitet die zweite Sorte: Coffea canephora. Zu ihr gehört die Variante Robusta, unter deren Name der Kaffee vor allem bekannt ist. Er kommt aus dem tropischen Afrika, wo er wild wächst. Die Pflanze ist empfindlich gegen Trockenheit. Dafür hält sie höhere Temperaturen aus und ist sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten. Auch ihre Früchte reifen schneller als die des Arabica. Bei den Erzeugern ist Robusta daher sehr beliebt. Die meisten Verbraucher ziehen den Arabica vor.

Arabica ist immer ein bisschen eleganter. Das ist schon rein äußerlich so: Die Bohnen haben eine geschwundene Kerbe, während man die Robusta-Bohne am geraden Einschnitt erkennt. Der ausgeprägte Geschmack ist fein und vielschichtig. In fast jedem Anbauland hat der Arabica ein eigenes Gesicht entwickelt. Die nuancenreichen Bohnen haben eine schöne Fruchtsäure, der besonders in Nordeuropa beliebt ist. Dort wird das spezifische Aroma des Arabica als eigentlicher Kaffeegeschmack wahrgenommen. In konzentrierter Zubereitung – z.B. als Espresso – kann seine Säure aber auch als zu intensiv empfunden werden. In vielen Espresso-Mischungen ist daher auch ein Anteil Robusta. In Süditalien ist sogar Espresso aus reinem Robusta beliebter.

Robusta-Bohnen enthalten doppelt soviel Koffein wie Arabica. Sie bringen ein erdiges, holziges Aroma mit. Gibt man Zucker in den fertigen Kaffee, verstärkt sich ihr Karamellgeschmack. Pur genossen kann Robusta als zu ruppig und eindimensional empfunden werden. Seine Stärke liegt vor allem in der Kombination mit Arabica. In der Mischung liefert der Robusta zusätzlichen Körper. Damit kann er das Aroma des feingliedrigen Arabica verstärken. Da die Robusta-Bohnen weniger Kaffeeöl enthalten, sorgen sie außerdem beim Espresso aus der Maschine für eine stabilere Schaumschicht, die Crema. Manche Röster geben schon allein darum ein bisschen Robusta mit in die Mischung – die Crema ist schön fürs Auge und liefert ein besonderes Trinkgefühl.

Durch die richtige Mischung der beiden Sorten lässt sich die perfekte Tasse komponieren. Ebenso wie aus der Kombination von Bohnen verschiedener Herkunftsländer. Ein guter Blend überzeugt durch Aromenvielfalt und Harmonie. Spitzenkaffees schmecken auch ungemischt. Bei minderwertigen Kaffees kann die Mischung natürlich benutzt werden, um Verarbeitungsfehler zu kaschieren. Aber viele verschiedene schlechte Bohnen ergeben auch keinen guten Kaffee. Wer genau hinschmeckt, wird Qualität erkennen.