Mehr als nur Kaffee – Barista Handwerk mit Leidenschaft
,,Die Zubereitung ist der letzte Schritt auf dem langen Weg, den der Kaffee hinter sich hat. Wenn der*die Barista nicht genug weiß, ist die ganze Mühe und Sorgfalt, die alle anderen in den Kaffee investiert haben, einfach verdorben“.
Die Zubereitung ist der letzte Schritt einer langen Kaffeereise
Von der sorgfältigen Auswahl der Rohkaffeebohnen über die schonende Röstung bis zum frisch gemahlenen Kaffeepulver – all das wäre nicht wertgeschätzt, wenn der letzte Handgriff nicht sitzt. Mit Wissen, Gefühl und Erfahrung sorgt der*die Barista dafür, dass jede Tasse die Sorgfalt widerspiegelt, die zuvor in den Kaffee investiert wurde. Manche denken, er*sie bedient ,,nur'' eine Maschine. Das würde nur stimmen, wenn es sich um einen Vollautomaten handelt, bei dem einfach nur aufs Knöpfchen gedrückt werden muss. Der perfekte Espresso kommt jedoch aus der Siebträgermaschine – bei ihrer Bedienung hängt es jedoch vom Menschen ab.
Barista – Feinabstimmung an der Siebträgermaschine
Ein*e Barista ist mehr als jemand, der*die eine Kaffeemaschine bedient. Das Kaffeemehl wird in ein Metallsieb
gegeben, das Wasser unter hohem Druck hindurchgepresst und jede Tasse einzeln
zubereitet. Dabei beeinflussen mehrere Faktoren das Ergebnis: die
Kaffeequalität, der Mahlgrad, die Pulvermenge, der Tamperdruck, die Wassertemperatur, der
Wasserdruck, die Durchlaufzeit und die Wasserqualität. Im letzten Schritt geht es darum, das Beste aus den Kaffee herauszuholen.
Jede Kaffee Sorte hat ihre eigene Temperatur. Einen sortenreinen Kaffee muss man anders behandeln als eine Kaffee Mischung. Die
Kaffeespezialitäten haben sogar eine Tagesform: Bei feuchtem Wetter muss man
den Kaffee etwas gröber mahlen, bei trockenem Wetter etwas feiner. Das macht
kein Vollautomat. Auch die regelmäßige Reinigung der Arbeitsgeräte ist wichtig
für das Aroma. Hält man die Kaffeemühle nicht sauber, können die Kaffeereste
darin oxidieren – das Getränk würde ranzig schmecken. Auch das gehört zu den
Aufgaben eines Baristas. Eine entscheidende Rolle spielt außerdem die Wasserqualität.
Durch zu hartes Wasser kann Kaffee sauer schmecken. Ein mittlerer Härtegrad ist
ideal.
Latte Art – Die Kunst des Zeichnens
Das Milchkännchen ist der Pinsel der*des Barista*s. Mit diesem zieht sie*er eine Herzform oder Blattmuster in den Milchschaum. Schließlich trinkt das Auge mit. Bei Cappuccino oder Latte Macchiato sprechen Fachleute von Mischgetränken, deren eigentliche Grundlage die Espresso-Zubereitung ist. Bei ihnen kommt es auf das richtige Verhältnis zwischen Milchschaum und Kaffee an. Und natürlich auf die Konsistenz des Schaums. Der Originalschaum muss feinporig und cremig sein, wie halbgeschlagene Sahne. Der Milchschaum, der wie fester Badeschaum aussieht und große Blasen wirft, entsteht, wenn bei der Schäumtechnik zu viel Luft in die Milch gebracht wird.
Der*Die Barista erklärt wie’s geht: In der ''Ziehphase'' wird die Dampfdüse ein paar Millimeter unter die Oberfläche gehalten. Dabei entsteht ein Zischgeräusch. Die Milch schlägt große Blasen. An dieser Stelle kann das Volumen beeinflusst werden. In der ''Rollingphase'' wird die Milch zum Rollen gebracht. Dazu wird die Milchlanze etwas tiefer in die Milch gebracht. Das gibt einen Whirlpooleffekt und gar kein Geräusch mehr. Auf diese Art werden die Blasen sehr fein, bis sie fast nicht mehr erkennbar sind.
Barista werden – mit Wissen, Neugier und Herz
In Deutschland, anders als in Italien, ist Barista noch kein offizieller Ausbildungsberuf. Aktuell ist man daher auf Weiterbildungsangebote freier Institute angewiesen, aber die Gastronomieberufe sind eine gute Grundlage, denn: Die Aufgaben eines*einer Barista besteht nicht nur in der Beherrschung der Technik der Kaffeezubereitung, sondern auch in der Beratung der Gäste. Es bedeutet Zuhören, Beraten, Empfehlen. Aufmerksam beobachtet er*sie seine*ihre Umgebung: Wie viel Kaffeeerfahrung hat ein*e Kund*in? Wann und zu welcher Gelegenheit möchte er*sie den Kaffee trinken? Es geht darum, immer weiter zu experimentieren, was aus dem Kaffee alles herausgeholt werden kann. Vor allem geht es um: Hochwertigen Kaffeegenuss
Lust auf die Welt des Barista Handwerks?
In unseren Barista-Seminaren geben wir dieses Wissen weiter. Für alle, die mehr wollen als Kaffee auf Knopfdruck. Für alle, die schmecken, riechen, fühlen und lernen wollen, wie man Kaffee nicht nur zubereitet – sondern zelebriert.