KAFFEE PROBIERPAKETE AUS KONSTANZ

Das Aroma wird geweckt

Beim Rösten gibt die Bohne ihr Geheimnis frei. Alle Informationen, die er während des Anbaus und der Verarbeitung aufgenommen hat, die guten wie die schlechten, kommen wieder zum Vorschein. Die Aufgabe des*der Rösters*Rösterin ist es, einen exzellenten Rohkaffee auszuwählen und das Beste aus ihm herauszuholen. Bis zu 800 verschiedene Aromastoffe sind in einer Bohne enthalten. Der Röstvorgang kann sie zum Leben erwecken oder, bei zu hoher oder zu langer andauernder Hitze, das Aroma zerstören. Da die optimale Röstdauer sowie die Temperatur eine Sache der Erfahrung ist, wird das Rösten heutzutage lieber den Profis überlassen. Das war nicht immer so.

Was geschieht beim Rösten?

Ganz unterschiedliche Rösttechniken wurden im Laufe der Jahrzehnte entwickelt, um dem steigenden Bedarf an Kaffee nachzukommen. Die älteren Methoden lehnen sich an das Rösten auf der Pfanne an: Die Bohnen kommen in der Rösttrommel in Kontakt mit der heißen Metallfläche und werden so erhitzt. In neueren Konvektions- oder Heißluftröstern umströmt dagegen heiße Luft die Bohnen. Außerdem gibt es verschiedene Kombinationen beider Techniken. Ihre Weiterentwicklung ist das Wirbelröstverfahren, bei dem die Kaffeebohnen durch den starken Druck der Heißluft ständig in einem Schwebezustand gehalten werden. Für die großen Verarbeitungsanlagen musste vor allem die Röstdauer reduziert werden, um mehr Kaffee in kürzerer Zeit produzieren zu können. Bei guter Wärmeübertragung in Heißluftröstern kann der Röstprozess auf einige Minuten verkürzt werden. So werden in großen Kaffeeröstereien nicht selten 5000 kg Rohkaffee pro Stunde geröstet. 

Vom Grünen Kaffee zum Röstkaffee

Der Rohkaffee wird aufgrund seiner grünen Farbe auch als ''Grüner Kaffee'' bezeichnet und ist geruchlos. Sein Potential wird erst bei der Röstung aufgeschlossen. Zwei wichtige Faktoren sind beim Rösten für den Geschmack entscheidend: 1. Rösttemperatur 2. Röstdauer. Bei der traditionellen Trommelröstung kommt der Rohkaffee sackweise in den Einfülltrichter. Wie ein Backofen muss die Rösttrommel zunächst auf 200 bis 250 Grad vorheizen. Dann lässt der*die Röstmeister*in die Bohnen in die vorgewärmte Trommel prasseln. Je nach Sorte und gewünschtem Röstgrad bleiben sie zwischen 13 und 20 Minuten bei 200 bis 260 Grad in der rotierenden Trommel. Während dieser Zeit sorgt ein kalter Luftstrom für eine gleichmäßige und schonende Röstung. Mit einem Probenzieher kann der Röstverlauf genau beobachtet und kontrolliert werden, denn manchmal entscheiden Sekunden über den richtigen Röstgrad. Bei über 100 Grad wird im Inneren der Bohne der Siedepunkt überschritten und ihre Zellwände dehnen sich unter dem Druck des Wasserdampfes aus. Die Kaffeebohnen verdoppeln ihr Volumen. Gleichzeitig werden sie durch den Feuchtigkeitsverlust um 12 bis 20 Prozent leichter. 

Der chemische Aufbau der Bohne wird durch die Hitze umgestaltet: Zucker und Proteine gehen Aromen Verbindungen ein. Einige Fruchtsäuren verändern sich, andere treten in den Hintergrund, verschwinden ganz oder kommen erst zum Vorschein. Durch die Hitze des Röstens wird die in der Bohne enthaltene Stärke zu Zucker umgewandelt und karamellisiert: Die flachen, hellgrünen oder hellbraunen Rohkaffeebohnen verändern ihre Farbe zuerst ins gelbliche, werden Haselnussbraun, Kastanienbraun und schließlich Kaffeebraun. 

Nach etwa zwei Drittel der Röstzeit blähen sich die Bohnen auf und fangen hörbar an zu knacken oder zu „cracken“, wie die Fachleute sagen. Das noch vorhandene Silberhäutchen platzt ab und wird in einen extra dafür vorgesehenen Behälter, der Zyklon heißt, abgesaugt. Die Bohnen sind jetzt gleichmäßig Kaffeebraun. Ein herrlich-malziger Duft verbreitet sich im Raum. 

Gegen Ende der Röstung tritt ein ätherisches Öl aus den aufgebrochenen Zellwänden der Bohne, dass ihr einen leicht glänzenden Überzug gibt. Ist der optimale Röstgrad erreicht, öffnet der*die Röstmeister*in eine Klappe an der Röstmaschine. Die Bohnen rauschen aus der Trommel auf das darunter liegende Kühlsieb. Ein Rührwerk und Kühlluft sorgen dafür, dass der Kaffee rasch abkühlt, damit die flüchtigen Aromastoffe sofort fixiert werden. Die Bohnen würden sonst nachrösten. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr vermindert sich seine Säure. Die Fruchtsäure ist einerseits Geschmacksträger, soll aber andererseits nicht zu konzentriert in den Vordergrund treten.

Es kommt nicht nur auf die Kaffeebohne an

Es geht also darum, den Augenblick abzupassen, in dem die überschüssige Säure abgebaut ist und sich alle Aromen voll entfaltet haben. Durch Überröstung geht das Aroma verloren, der Kaffee schmeckt nur noch verbrannt. Der beste Augenblick die Röstung abzubrechen ist bis zu einem gewissen Punkt Geschmackssache und variiert von Röster*in zu Röster*in. Mit einer hellen Röstung kann die Breite des Aromenspektrums betont werden. Alle Facetten des Buketts liegen klar erkennbar auf der Zunge. Eine dunklere Röstung akzentuiert einzelne Aromen und steigert den Eindruck von Fülle. Sie erzeugt mehr Bitterstoffe und weniger Säuren, ein Effekt, der für Espresso-Mischungen gewünscht sein kann. 

Die Röstkunst

Die Röstkunst besteht darin, durch unterschiedliche Röstzeiten und Temperaturverläufe die speziellen Charaktereigenschaften jeder Kaffeesorte aus der Bohne herauszuholen und nach eigenen Wünschen zu gestalten – ähnlich wie beim Kochen. Klare Regeln gibt es dafür keine: Wie der Kaffee schmeckt, kommt auch auf den Geschmack des*der Röstmeisters*Röstmeisterin an. Auch die Vorlieben der Verbraucher*innen sind nicht überall auf der Welt gleich: In Skandinavien zieht man besonders hell gerösteten Kaffee vor (Zimtröstung), die Mitteleuropäer und Südamerikaner mögen es etwas dunkler und in Süditalien soll der Kaffee sehr stark geröstet sein. Auf jedem Fall empfiehlt es sich frisch gerösteten Kaffee zu trinken. 

Die Liebe zum Rösten verfliegt nicht

Das Aroma ist flüchtig – bereits beim Abkühlen sind dreißig Prozent verflogen. Um den Kaffee frisch genießen zu können, wird er immer erst im Importland geröstet. In Deutschland haben die großen Röstereien ihren Sitz in Hamburg und Bremen. Ideal ist es, sich an eine Rösterei im eigenen Wohnort zu wenden. Kleine Röstereien, die lange Zeit völlig von der Bildfläche verschwunden waren, gibt es jetzt wieder vermehrt. Dort bekommt man individuell geröstete Kaffees, hinter denen einzelne Röstmeister*innen mit Liebe zum alten Handwerk stehen. Nicht zu ersetzen ist es allerdings, wenn man einen*eine Röster*in findet, dessen Geschmack mit dem eigenen übereinstimmt. 

Eine solche Kaffee-Seelenverwandtschaft kann unter Umständen sogar einen längeren Lieferweg rechtfertigen – wie die weitere Anfahrt zu dem persönlichen Lieblingsrestaurant.