Der*die Barista – in Kontakt mit dem Gast
,,Die Zubereitung ist der letzte Schritt auf dem langen Weg, den der Kaffee hinter sich hat. Wenn der*die Barista nicht genug weiß, ist die ganze Mühe und Sorgfalt, die alle anderen in den Kaffee investiert haben, einfach verdorben“.
Ein Barista ist ein*e Barkeeper*in für Kaffee. Manche denken, er*sie bedient nur die Kaffeemaschine. Das würde nur stimmen, wenn es sich um einen Vollautomaten handelt, bei dem einfach nur aufs Knöpfchen gedrückt werden muss.
Der perfekte Espresso kommt jedoch aus der Siebträgermaschine – bei ihrer Bedienung hängt jedoch alles vom Menschen ab. Das Kaffeemehl wird in ein Metallsieb gegeben, das Wasser unter hohem Druck hindurchgepresst und jede Tasse einzeln zubereitet. Dabei beeinflussen mehrere Faktoren das Ergebnis: die Kaffeequalität, der Mahlgrad, die Pulvermenge, die Wassertemperatur, der Wasserdruck, die Durchlaufzeit und die Wasserqualität. Allen, die mit Liebe am Kaffee arbeiten, geht es darum, das Beste aus ihnen herauszuholen. So geht es auch einer*einem Barista.
Jede Kaffee Sorte hat ihre eigene Temperatur. Einen reinsortigen Kaffee muss man anders behandeln als eine Kaffee Mischung. Die Kaffeespezialitäten haben sogar eine Tagesform: Bei feuchtem Wetter muss man den Kaffee etwas gröber mahlen, bei trockenem Wetter etwas feiner. Das macht kein Vollautomat. Auch die regelmäßige Reinigung der Arbeitsgeräte ist wichtig für das Aroma. Hält man die Kaffeemühle nicht sauber, können die Kaffeereste darin oxidieren – das Getränk würde ranzig schmecken. Auch das gehört zu den Aufgaben eines Baristas.
Eine entscheidende Rolle spielt außerdem das Wasser. Durch zu hartes Wasser kann Kaffee sauer schmecken. Ein mittlerer Härtegrad ist ideal. Zurzeit ist Barista in Deutschland, anderes als z.B. in Italien, noch kein Ausbildungsberuf, obwohl es entsprechende Bestrebungen gibt. Man ist auf Weiterbildungsangebote freier Institute angewiesen. Gastronomieberufe sind aber eine gute Grundlage, denn: Die Aufgaben eines*einer Barista besteht nicht nur in der Beherrschung der Technik der Kaffeezubereitung, sondern auch in der Beratung der Gäste. Aufmerksam beobachtet er*sie seine*ihre Umgebung: Wie viel Kaffeeerfahrung hat ein*e Kund*in? Wann und zu welcher Gelegenheit möchte er*sie den Kaffee trinken? Es geht darum, immer weiter zu experimentieren, was aus dem Kaffee alles herausgeholt werden kann.