Der Barista – in Kontakt mit dem Gast
„Die Zubereitung ist der letzte Schritt auf dem langen Weg, den der Kaffee hinter sich hat. Wenn der Barista nicht genug weiß, ist die ganze Mühe und Sorgfalt, die alle anderen in den Kaffee investiert haben, einfach verdorben“.
Ein Barista ist ein Barkeeper für Kaffee. Manche denken, er bedient nur die Kaffeemaschine. Das würde nur stimmen, wenn es sich um einen Vollautomaten handelte, bei dem man einfach nur aufs Knöpfchen drückt. Der perfekte Espresso kommt jedoch aus der Siebträgermaschine – bei ihrer Bedienung hängt jedoch alles vom Menschen ab. Das Kaffeemehl wird in ein Metallsieb gegeben, das Wasser unter hohem Druck hindurchgepresst und jede Tasse einzeln zubereitet. Dabei beeinflussen mehrere Faktoren das Ergebnis: die Kaffeequalität, der Mahlgrad, die Pulvermenge, die Wassertemperatur, der Wasserdruck, die Durchlaufzeit und die Wasserqualität.
Wie allen die mit Liebe am Kaffee arbeiten geht es auch einem guten Barista darum das Beste aus ihm herauszuholen. Jede Kaffee Sorte hat ihre eigene Temperatur. Einen reinsortigen Kaffee muss man anders behandeln als eine Kaffee Mischung.
Die Kaffeespezialitäten haben sogar eine Tagesform: Bei feuchtem Wetter muss man den Kaffee etwas gröber mahlen, bei trockenem Wetter etwas feiner. Das macht kein Vollautomat. Auch die regelmäßige Reinigung der Arbeitsgeräte ist wichtig für das Aroma. Hält man die Kaffeemühle nicht sauber, können die Kaffeereste darin oxidieren – das Getränk würde ranzig schmecken. Auch das gehört zu den Aufgaben eines Baristas. Eine entscheidende Rolle spielt außerdem das Wasser. Durch zu hartes Wasser kann Kaffee sauer schmecken. Ein mittlerer Härtegrad ist ideal.
Zurzeit ist Barista in Deutschland, anderes als z.B. in Italien, noch kein Ausbildungsberuf, obwohl es entsprechende Bestrebungen gibt. Man ist auf Weiterbildungsangebote freier Institute angewiesen. Gastronomieberufe sind aber eine gute Grundlage, denn als Barista muss man nicht nur die Technik der Kaffeezubereitung beherrschen, sondern auch Gäste beraten. Wie viel Kaffeeerfahrung hat ein Kunde? Wann und zu welcher Gelegenheit möchte er den Kaffee trinken? Es gehe darum, immer weiter zu experimentieren, was man alles aus dem Kaffee herausholen kann.