Der Röster – das Knistern der Bohnen

„An der Qualität des Rohkaffees kann man schon viel erkennen“, sagt der Röster Rolf Bernhardt und lässt die ungerösteten, grünen Kaffeebohnen durch die Finger gleiten. „Er muss eine gleichmäßige Farbe haben und eine fehlerlose Oberfläche.“ Wie gemalt sehen die hellgrünen Bohnen des Hochlandkaffees aus. Sie sind handgepflückt und nach dem Waschen in der Sonne getrocknet. Ohne gute Rohware kann auch ein Röster nicht viel ausrichten, so wenig wie ein Spitzenkoch mit schlechten Zutaten etwas Gutes kochen kann.

Kaffeeröster ist kein Ausbildungsberuf. Man bringt sich selbst alles bei oder lässt sich von Kollegen in die uralte Handwerkstradition einführen. Bis Ende der 1960-ziger gab es 5000 Kaffeeröstereien in Deutschland. Zwischendurch war das Handwerk fast ausgestorben und entsteht nun seit einigen Jahren wieder neu.

„Es kommt darauf an, die guten Charaktereigenschaften des Kaffees herauszuholen“, so Bernhardt. Dazu braucht jede Sorte eine andere Röstdauer und -temperatur. Man muss sich ihnen einzeln widmen, sie sortenrein rösten und erst später mischen. Sonst wäre ein Kaffee schon längst fertig, während der andere noch Zeit braucht. Wie man die optimale Röstdauer herausfindet? Ausprobieren, erklärt der Röster: „Ich lasse mir vom Händler Rohkaffeemuster in kleinen Mengen schicken und teste solange unterschiedliche Zeiten und Temperaturen, bis mir der Geschmack gefällt“. Erst dann bestellt er mehr von einer Sorte.

Es gibt Kaffees, die bei gleicher Röstdauer dunkler als andere werden. Und es gibt welche, die zu dunkel geröstet einfach nicht schmecken. „Manche denken, Espresso müsse unbedingt richtig schwarz sein – dabei kommt es auf die Sorte an“, sagt der Fachmann. Die Farben des Rohkaffees variieren von blassgrün über bläulich bis dunkelgrün. „Wenn ein edler Rohkaffee sehr hell ist, kann man durch zu starkes Rösten sein Aroma zerstören“, erläutert Bernhardt. Er ist ideal, wenn er karamellbraun in die Tasse kommt.

Hinzu kommt ein kreativer Gestaltungsspielraum. Jeder Röster hat seine eigene Handschrift und holt das aus der Bohne, was ihm besonders gut schmeckt. „Es gibt Rohkaffees, die bei kurzer Röstzeit eine leichte Zitrusnote entwickeln. Röstet man den gleichen Kaffee ein bisschen länger, schmeckt er nach Zartbitterschokolade“, verrät der Profi aus Konstanz.

Auch beim Mischen hat jeder seine eigene Philosophie. „Mir schmecken sehr hochwertige Kaffees pur am Besten“, so Bernhardt. Auch für die Blends kombiniert er nur zwei bis vier intensive Aromen miteinander. „Mischen ist wie kochen“, sagt er „man übt sich in Geschmack und Gefühl dafür, was zusammen-passen könnte.“

Der Trommelröster aus den 1950-zigern muss eine halbe Stunde vorheizen und ist aus Gusseisen. „Die modernen Maschinen sind besser isoliert und haben einen geringeren Energieverbrauch“, erklärt Bernhardt „aber die gusseisernen garantieren ein supertolles Röstergebnis.“ Wie man es von der alten Bratpfanne der Großmutter kennt, gibt das Gusseisen die Energie besonders gleichmäßig ab. So bekommen alle Bohnen zum gleichen Zeitpunkt eine wunderschöne Farbe und ein perfektes Aroma.

Mit einem Stab zieht der Röster immer wieder Proben aus der Trommel, um den Röstgrad zu prüfen. „Ich höre auch am Knistern, wie weit sie sind“, beschreibt er eine Erfahrung, die auch gute Köche nachvollziehen können. Die Bohnen klappern in der Trommel und klingen im grünen Zustand hart und schwer. Beim Rösten verlieren sie 15 bis 20 Prozent ihrer Feuchtigkeit, nehmen aber, weil sie aufplatzen, an Volumen zu. „Wie Popkorn“, sagt Bernhardt. Die Bohnen werden leichter, das Geräusch in der Trommel wird weicher.

Man hört es leise knistern, wenn die Bohnen aufspringen und das Silberhäutchen absprengen. „Cracken“ heißt das auf Kaffeedeutsch. Es klingt, als wenn man die Bläschen einer Plastikverpackung knackt. Der Röster setzt sich direkt neben seine Maschine. „Ich höre wenn etwas nicht in Ordnung ist, als wenn ich in meinen Körper hineinhorche“, beschreibt er seine Arbeit. Manchmal laufe das Lager nicht rund oder ein Riemen sei lose. Oder der Kaffee mache eben nicht die Geräusche, die er machen soll.

Dann gilt es den richtigen Zeitpunkt abzupassen. „Den Röstprozess zu unterbrechen ist, wie ein Roastbeef aus dem Herd zu nehmen, wenn es innen noch rosa ist“, erklärt Bernhardt die Aufmerksamkeit, die nötig ist. Nur für einen kurzen Moment gibt die jeweilige Kaffeesorte die meisten ihrer Aromen preis. Ihn zu kennen, ist eine Sache der Erfahrung. Wird der Punkt überschritten, baut der Kaffee wieder ab. „Ich röste immer so, dass die Bohnen eine seidenmatte Patina überzieht“, sagt der Konstanzer.

Der köstliche Kaffeeduft zieht durch die ganze Stadt. Rösten riecht anders als Kaffeemahlen. Es ist ein warmer Holzgeruch, wie von einem Kaminfeuer. Ein bisschen erinnert der süßlich-kernige Duft an Erdnüsse. Wenn er aus der Maschine auf das Kühlsieb prasselt, hat der Kaffee eine gleichmäßige satte Röstung.